Cómo cocinar la pasta: introducción
Este método no sólo hace que la pasta sepa mejor que la forma tradicional, si todo el mundo probara esto, ahorraríamos miles de millones de litros de agua.
Usamos mucha agua en la cocina. Según algunos informes, una familia de cuatro personas utiliza casi 400 litros de agua al año sólo para cocinar la pasta. Considerando que, en promedio, un residente del África subsahariana utiliza entre 7 y 18 litros de agua por día, 400 litros es mucha agua para ser vertida a través del colador.
En una búsqueda para disminuir su propia huella de agua en la cocina, David Tamarkin en el medio Epicurious comenzó a experimentar con métodos de cocción que consumen menos agua, como cocinar al vapor cosas en lugar de hervirlas.
Pero la pasta, ¿cómo cambiar algo de lo que una olla agua hirviendo es parte integral? Escribe Tamarkin:
«Todavía me encontraba calentando grandes ollas de agua para la pasta. Leí en alguna parte – tal vez en este artículo del New York Times que Harold McGee escribió en 2009 – que la pasta se puede cocinar en mucha menos agua. Pero también tenía una voz persistente en mi cabeza de que esto sería de alguna manera incorrecto – que incluso si funcionaba, los grandes cocineros italianos de antaño empezarían a revolverse en sus tumbas.»
Después de algunas aventuras con la cocina de prueba de Epicurious, se confirmó que menos agua funcionaba, pero ¿por qué detenerse ahí? Continuaron experimentando con la no utilización de agua, y voilà, pudieron. Bueno, más o menos.
El método funciona poniendo la pasta cruda directamente en una olla con la salsa hirviendo a fuego lento, cubriéndola con suficiente agua para cubrirla (que es significativamente menos que una olla entera, obviamente) y permitiendo que la pasta se cocine en la salsa. El agua extra se evapora, la pasta se cocina.
No hay una olla de agua que requiera la energía para hervir. No hay una olla de agua que se vierta por el desagüe. No hay una olla extra que requiera ser lavada. Si todo el mundo aplicara este método, podríamos, sorprendentemente, ahorrar miles de millones de litros de agua.
Nos encanta este método por las razones anteriores, pero también por una razón egoísta: hace que la pasta sepa mejor, en nuestra opinión. Los expertos en pastas saben que hervir la pasta al dente y luego terminar de cocinarla en la salsa puede hacer dos cosas: El almidón del agua de la pasta pegada (o añadida) ayuda a espesar la salsa; mientras que al hidratar la pasta seca con la salsa se infunde algo de la bondad de la salsa en la propia pasta.
Cocinando la pasta completamente en la salsa, se obtiene una hermosa salsa espesa y una pasta con sabor añadido. Aunque no sea para todos, creo que con la salsa de tomate, es encantadora.
Y Tamarkin y nosotros no somos los únicos que promovemos el concepto: La receta de pasta de una olla de Martha Stewart instruye a poner todos los ingredientes de la salsa, junto con la pasta cruda, en una olla y cocinar hasta que el agua se absorba. Básicamente la misma idea, aprobada por Martha.
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